黄酒是用糯米或大米、黍米为主要原料，通过特定的加工手续，受到酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母、细菌等的共同作用，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的低度酿造酒，酒性醇和，营养丰富，因为大多数带有黄色，所以通称为黄酒。

(资料图)

★ 以颜色分类

（一）有橙黄色（例如「绍兴加饭酒」）

（二）橙红色（「绍兴善酿酒」）

（三）黄褐色（「绍兴香雪酒」）

（四）红褐色（福建「龙岩沈缸酒」）

（五） 黑褐色（山东「即墨老酒」）。

★ 以生产地区的不同分类

(一)江南黄酒：用糯米为主要原料，小曲和麦曲为糖化发酵剂酿制而成，以浙江绍兴地区生产者为代表。

(二)福建黄酒：用糯米或大米为原料，以红曲酿成；以沈缸酒、福建老酒、连江元红酒最为知名。以白酒酿的「白老酒」，夏天时冰凉饮用，颇具消暑之功。

(三)北方黄酒：以黍米为主要原料，麦曲或麸曲酿成：「即墨老酒」山东「兰陵美酒」为代表性产品。

★ 以制作工艺分类

(一)淋饭法：就是将蒸好的米饭通过冷水喷淋而冷却，从而使酒曲中根霉、酵母菌处于繁殖生长的适当温度，有利于糖化发酵；「香雪」等酒用此法酿成。

(二)摊饭法：是将蒸好的米饭贪摊于竹簟上并加以翻动，经空气冷却，达到预定的发酵温度，然后加曲和酒母直接进行发酵的方法：「绍兴元红酒」、「善酿」均用此法。

★ 以酿造原料及所用酒曲不同分类

（一）稻米酒（如糯米、粳米）

（二）非稻米酒（如黍米）与麦曲、红曲酒等等。

甜型黄酒：凡在 100CC酒中含有葡萄糖分超过 10g以上者，称为甜型黄酒。

半甜型黄酒：含糖份在 3%~%之间者为半甜型

半干型黄酒：含糖份在%~3%

干型黄酒：含糖份在 %以下

除了以上四型，如果糖份超过20%，可称为「浓甜型黄酒」。